Zpracování ovoce a zeleniny

Jahodový džem
Vyrobíme si alternativní jahodový džem, ve kterém zůstanou kousky ovoce a nebude tedy rozvařený na beztvárnou kaši.
Oprané jahody rozkrájíme na čvrtiny, větší na osminy. Připravené jahody zvážíme a odvážíme stejné množství cukru. Hmotnost cukru pak vynásobíme číslem 0,3333 a vyjde nám hmotnost vody, kterou použijeme pro přípravu cukerného sirupu. Cukr s vodou krátce svaříme, postačí když se cukr rozpustí a přestane pěnit. Hotový sirup necháme částečně zchladnout a nasypeme do něho připravené jahody. Jahody se sirupem pak už dále zahřejeme pouze na teplotu 75°C max. 80°C. Jakmile dosáhneme této teploty, ohřev ukončíme a necháme zchladnout. Takto připravenou směs necháme v hrnci volně, bez pokličky, v suchém prostředí - tři až čtyři dny při pokojové teplotě. Je vhodné preventivně v místě uložení vychytat mouchy. Jednou denně opatrně promícháme, abychom dostali horní vrstvu dolů. Čtvrtý den už jenom přidáme pektin na zahuštění - asi se bude muset rozmíchat v trošce vody, mohly by se dělat hroudy. Lepší je sehnat pektin bez kyseliny, aby výsledný produkt byl ještě poživatelný. Osobně používám domácí pektin z meruněk nebo angreštu - na to je jiný způsob přípravy.
Směs tedy po přidání pektinu nakonec postupně - po částech zahustíme varem na keramické pánvi, ve vrstvě asi dva centimetry - za stálého míchání. Zahušťování vždy ukončíme už při prvních náznacích hustoty. Po vychladnutí již bývá konzistence vyhovující - chce to vyzkoušet.
Hotový džem nakonec zavaříme způsobem, jak jsme zvyklí - klasicky ve vodě 82°C/20 minut, nebo zahorka plníme do předehřátých sklenic. Zavařování můžeme bez problémů odložit na druhý den. Podobným způsobem se připravuje i třešňový nebo borůvkový džem.

Instantní ocet do zeleninových salátů

Výhodou přípravy je možnost okamžitého použití, bez každodenní alchymie v kuchyni.
Do hrnce navážíme tyto suroviny :

1) 500 g běžného 8% octa
2) 206 g cukru
3) 69 g kuchyňské soli

Rozpuštění přísad můžeme urychlit mírným zahřátím.
Hotový roztok naředíme objemově stejným množstvím vody. Nalijeme ho do lahve, označíme výšku hladiny. Potom odměříme stejné množství vody a smícháme v hrnci oba díly dohromady. Takto připravený nálev má prakticky neomezenou trvanlivost a je vždy hned připraven k použití. U salátů z vodnaté zeleniny, jako jsou okurky nebo rajčata, už skoro ani není potřeba přidanou octovou zálivku dále ředit vodou.

Sterilované okurky

Podobným způsobem můžeme připravit i nálev určený k zavařování okurek. Do sklenice Omnia 720 se dávkuje odměrkou 136 ml tohoto roztoku. Pro odměřování se osvědčila válcová sklenička od oliv, která má přibližně takový objem. Skleničku si ocejchujeme tak, že do ní nalejeme přesně 136 gramů vody a výšku hladiny označíme ryskou, třeba lihovým fixem. Rysku můžeme stabilizovat přelepením průhlednou izolepou.
Do sklenice naplněné okurkami nejdříve dáme vodu a pak teprve dolijeme odměřeným octovým nálevem. Kdyby se roztok umístil jako první, zůstal by u dna, protože je těžší jak voda. Hlavní výhodou tohoto postupu je vždy stejná chuť a kyselost okurek, protože vždy dávkujeme stejné množství nálevu, bez ohledu na to, kolik je ve sklenici okurek. Při klasickém postupu bychom dali do sklenice, kde je více mezer mezi okurkami také více octa a nebo naopak. Po zavaření sklenice s okurkami opatrně protočíme - v šikmé poloze, dnem dolů. Netřepat - promíchat, aby nám okurky nevylezly nad hladinu.
Složení nálevu do okurek je : 1000g 8% octa, 375 g cukru a 125 g soli. Další postup je uveden v prvním odstavci.
Pozn.: Přidané koření nebo kořenící směs výsledek odměřování neovlivní, nesmí ale obsahovat sůl. V opačném případě musíme přidanou sůl odečíst od předepsaného množství. Výsledek může také zkreslit svařování octa, kdy se ho část odpaří. Vaření octa nepoužívám. Nic se tím nezíská, ani nezlepší. Koření, přidané do sklenice, má dostatek času k vyluhování.
Info: Okurky, které mají po zavaření nezdravě zelenou barvu byly ošetřovány měďnatými postřiky. Vhodnější je použití mangano-zinečnatého komplexu (dithane, novozir, akrobat).

Červená řepa
Řepa se musí nejdříve vcelku uvařit a teprve pak se oloupe, nakrájí na kostičky, nebo se nastrouhá na velkých otvorech na nudličky. Doba varu je asi 25 až 35 minut. Vzestup teploty k bodu varu by měl být dostatečně dlouhý, aby se stačil prohřát i vnitřek řepy. Doporučuje se pozvolný ohřev, trvající alespoň dvacet minut.
Jako nálev je lepší použít ocet do zeleninových salátů, a nejvhodnější kořenící přísadou bývá mletý anýz. Může se také přidat domácí křen, nakrájený na kolečka.

Dávkování nálevu do sklenice:
250 N - 42 ml
370 N - 55 ml
370 - 60 ml
460 - 70 ml
720 - 118 ml
Zbytek objemu sklenice doplnit vodou a případně opatrně promíchat.
Hladina by se měla ustálit na úrovni 16 až 18 mm od horního okraje.
Konečná kyselost u tohoto dávkování je o něco menší, než je obvyklé např. u okurek.
N = nízký typ sklenice








 

Vytvořenou službou P-C.cz - Vlastní blog z vlastního PC. Mapa stránek